Raw bars, como chegar à consistência certa?

Triturar todos os ingredientes em conjunto esperando obter uma mistura consistente é um erro comum.

O resultado final é normalmente uma substância parecida com argamassa, de difícil moldagem chegando por vezes não ser comestível.

Assim expomos as duas variáveis que ditam a consistência de uma raw bar.

A primeira variável são os ingredientes base, como a pasta de tâmaras ou figos secos, funcionando estes como elementos de ligação na formulação devido às suas características organolépticas.

A segunda variável são os ingredientes secundários, sendo estes aqueles que escolhemos enquanto elementos de sabor e diferenciação na barra a produzir.

O popular slogan de uma pizzaria “o segredo está na massa” não podia ser mais apropriado na altura de explorarmos as duas variáveis descritas em cima.

Aumentar a percentagem de ingredientes base torna a formulação extremamente pegajosa e na maioria dos casos excessivamente doce, o que rapidamente revela dois problemas:

– Dificuldade na moldagem, colando-se a todas as superfícies em que é trabalhada.

– Sobreposição aos ingredientes secundários tornando a formulação numa sobrecarga de açúcar (naturalmente presente) deslavando os restantes sabores

Por outro lado, um aumento demasiado elevado da percentagem de ingredientes secundários também torna a mistura de difícil moldagem – diminuindo em larga escala a presença de um elemento de ligação entre todos estes ingredientes secundários, torna-os secos e soltos como areia no deserto.

Então como acertar na formulação correcta?

Não existe infelizmente uma equação para determinar quais a percentagens certas para cada tipo de ingrediente secundário juntamente com ingredientes base. Existe, no entanto um conjunto de 3 dicas que facilitam o processo de descoberta desta formulação pretendida.

A dicas são as seguintes:

– Ingredientes secundários – nunca deverão ser triturados em demasia, ao atingirem uma consistência semelhante à da farinha é tarde de demais e meio caminho andado para uma formulação demasiado seca e dificilmente comestível

– Ingredientes base – em demasia tornam-se excessivamente doces, apesar de oferecem excelente qualidades enquanto elemento de ligação a sua dosagem deve ser estudada de forma a evitar uma sobrecarga de açúcar (naturalmente presente)

– Processamento – medir cuidadosamente os tempos de processamento, por vezes uma formulação que funcionaria com 3 min de trituração/blending é completamente alterada devido a demasiado tempo de processamento, aplicando-se o mesmo princípio ao inverso.

Posto isto, basta apenas descobrir o que funciona para a tua formulação sendo que todas as formulações terão tempos de processamento e proporções de ingredientes base para secundários díspares devido às diferentes características organolépticas de cada ingrediente.

Já sabes qualquer questão que te surja escreve-nos através de blog@wildbran.pt

 

 

 

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